Gelato soft, artigianale e industriale

Qual è la differenza tra i tre tipi di gelato

Aria inglobata - Grassi - Latte in polvere - Ice-cream - Gelato all'americana

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Una delle differenze che contraddistingue il gelato artigianale da quello industriale è la modalità con cui l'aria viene incorporata nella miscela.

Il gelato artigianale

Nel gelato artigianale l'aria viene inglobata durante la fase di mantecazione del gelato per via naturale, cioè grazie all'agitazione che la miscela subisce durante la fase di congelamento. Normalmente la quantità d'aria inglobata è del 30-50%. La percentuale di grassi è del 5-8%.

Il gelato industriale

Il gelato industriale, a differenza di quello artigianale, viene prodotto molti mesi prima che venga consumato.
In questo tipo di gelato l'aria viene invece insufflata in grande quantità nella miscela mediante una pompa che permette così anche di raddoppiare il volume del gelato. La quantità d'aria presente è oltre del 90% ed essa fa in modo che il gelato si sciolga molto lentamente. Anche i grassi sono in misura maggiore, dall'8 al 13% circa.

Anche gli ingredienti sono di diversa natura: il latte generalmente è in polvere, la frutta sottoforma di concentrati e succhi, inoltre vengono usati additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi vari.
Il gelato industriale viene anche chiamato ice-cream.

Il gelato soft

Con analogo procedimento si prepara il gelato soft, o gelato all'americana, che si presenta più morbido e più voluminoso rispetto al gelato artigianale, anche se le sue caratteristiche organolettiche risultano di qualità inferiore.

Questo tipo di gelato viene servito prendendolo diretttamente dalla macchina di produzione e risulta avere una temperatura di circa -5 °C, ben maggiore di quella del gelato artigianale, di circa -16 °C.
È ricco di grassi e ha un contenuto povero di zuccheri.

Talora si è soliti definire gelato mantecato all'italiana il gelato artigianale ottenuto attraverso la mantecazione della miscela, mentre con il termine gelato all'americana si intende il gelato soft ottenuto attraverso l'insufflazione d'aria.