Maturazione e mantecazione del gelato

Fasi fondamentali per la qualità del gelato: la maturazione e la mantecazione permettono di inglobare l'aria e di solidificare l'acqua

Importanza di aria e acqua - Abbattimento della temperatura - Spatolabilità

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Terminata la fase di pastorizzazione e omogeneizzazione per la miscela inizia la fase di maturazione.

A cosa serve la maturazione

Durante questa fase la miscela viene mantenuta ad una temperatura di circa 4-5 °C in continua agitazione. La maturazione permette un maggior assorbimento dell'acqua presente nella miscela da parte dei componenti solidi.
In questo modo si ottiene una miscela finale più densa ed in grado di inglobare l'aria con maggiore facilità durante la fase di mantecazione. La miscela risulta, così, più spatolabile e dalla struttura più fine in quanto non si vengono a formare grossi cristalli di ghiaccio.
La fase di maturazione deve durare almeno circa 4-6 ore, ma se risulta essere più prolungata (anche oltre le 15 ore) le caratteristiche qualitative del gelato risulteranno molto migliori.

A cosa serve la mantecazione

La mantecazione è quella fase del processo di produzione del gelato in cui esso passa dalla fase liquida a quella solido-pastosa.
Questa trasformazione avviene grazie alla contemporanea azione di tre elementi:
- agitazione
- raffreddamento
- immissione di aria nella miscela

Come avviene la mantecazione del gelato

Durante la mantecazione la miscela viene portata rapidamente dalla temperatura di 4-6 *C a circa -15 °C.
In questa fase l'acqua libera presente nella miscela solidifica e quindi viene a formarsi un composto solido-pastoso, il gelato appunto. Per evitare che la solidificazione dell'acqua porti alla formazione di cristalli troppo grossi è necessario che la diminuzione di temperatura avvenga molto velocemente: in questo modo il gelato risulterà molto più liscio e meno scaglioso.
Durante la mantecazione la miscela, mantenuta in continua agitazione, ingloba aria e quindi aumenta il suo volume.