Ingredienti e additivi del gelato

La qualità del gelato dipende dalla scelta degli ingredienti e degli additivi

Latte - Zucchero - Acqua - Uova - Panna - Aria - Frutta - Cioccolato - Stabilizzanti - Emulsionanti

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Per fare il gelato esistono degli ingredienti base e poi delle sostanze aggiuntive (gli additivi) che servono ad ottenere determinate caratteristiche della miscela finale.

Ingredienti principali

Gli elementi principali per la produzione del gelato sono:
- il latte, nelle sue varie forme: intero, parzialmente scremato, scremato, in polvere, condensato, ecc.
- lo zucchero, nelle sue varie forme: saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, fruttosio
- l'acqua: la sua funzione è quella di sciogliere gli zuccheri nella miscela, idratare gli stabilizzanti e le proteine, distribuire gli aromi e, soprattutto, quella di cambiare di stato (quando la miscela è portata ad una temperatura inferiore di 0 °C) in modo da darle consistenza
- le uova, esclusivamente di gallina, non sempre presenti
- la panna
- l'aria, uno dei componenti fondamentali ed a cui non si deve rinunciare per ottenere un gelato di qualità, più morbido e gradevole

A seconda delle caratteristiche del gelato che si vuole ottenere si può decidere di scegliere solo alcuni di questi ingredienti.

Additivi e altri ingredienti

Ad essi vanno aggiunti i vari aromi, la frutta, la cioccolata a seconda del gusto che si desidera per il gelato.
Mediamente il gelato è composto da circa il 50-60% di acqua, da grassi (circa il 5%) e da sostanze solide per la restante parte.

Per migliorare la compattezza, esaltare e mantenere nel tempo le caratteristiche del gelato vengono utilizzati, a livello industriale o artigianale, degli additivi alimentari quali gli addensanti e gli emulsionanti.
Tali sostanze possono essere naturali o di natura chimica o semi-chimica.

Additivi: gli emulsionanti

Gli emulsionanti permettono all'acqua e alle sostanze grasse presenti nel gelato di mescolarsi con più facilità. Questo tipo di sostanze, come noto, non si mescolano facilmente tra loro, tanto più quando sono portati a basse temperature.
Tra gli emulsionanti più usati si ricordano:
> i monodigliceridi degli acidi grassi provenienti da sostanze di natura animale o vegetale
> la lecitina proveniente dalla soia o dalle uova, che ha anche grosse proprietà antiossidanti
> i sucrogliceridi, ottenuti dalla lavorazione degli acidi grassi con lo zucchero

Additivi: gli stabilizzanti

Gli stabilizzanti hanno la caratteristica di assorbire l'acqua presente all'interno del gelato e quindi di evitare che all'atto del raffreddamento essa formi grossi cristalli di ghiaccio.
Tra gli stabilizzanti più usati ricordiamo:
> la pectina, ricavabile dalla scorza del limone
> l'alginato di sodio, ricavabile dalle alghe
> la farina di semi di carrube, ricavabile dai semi di carrube
> la carragenina, ricavabile dalle alghe
> la farina di semi di guar, ricavabile dai semi del guar
> la carbossimetilcellulosa, derivato chimico della cellulosa