Pastorizzazione e omogeneizzazione del gelato

Temperature e tempi di realizzazione del ciclo che porta alla pastorizzazione ed alla omogeneizzazione della miscela che diventerà gelato

Alta, Media, Bassa Pastorizzazione - Sostanze grasse - Cremosità

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Una delle fasi più importanti nella preparazione del gelato artigianale per garantire la diminuzione degli agenti contaminanti è la pastorizzazione.

Pastorizzazione e carica batterica

La pastorizzazione infatti serve a diminuire la quantità di batteri presenti nella miscela che deve diventare gelato.
In tutti gli alimenti, infatti, sono presenti in maniera naturale dei batteri che si moltiplicano nel tempo in maniera molto veloce per temperature comprese tra 15-20 °C e 55-60 °C. Al di sotto o al di sopra di tali temperature, invece, la proliferazione batterica è molto rallentata, anche se non scompare del tutto.
Proprio grazie al riscaldamento che avviene durante la pastorizzazione tale carica batterica, presente naturalmente nella miscela che diventerà gelato, viene abbattuta.

Temperatura di pastorizzazione

Nella fase di pastorizzazione la miscela viene portata ad una temperatura compresa tra 65 e 85 °C (a seconda degli ingredienti che compongono il gelato) e poi rapidamente viene raffreddata ad una temperatura di circa 4 °C.
Nell'alta pastorizzazione si raggiunge una temperatura di 85 °C, che viene mantenuta per circa 5 secondi. Nella media pastorizzazione si raggiungono i 72 °C, che vengono tenuti per circa 15 minuti. Infine, nella bassa pastorizzazione si raggiungono i 65 °C per circa 30 minuti. Quest'ultima viene usata per il gelato alla frutta.

Omogeneizzazione della miscela

Parallelamente alla fase di pastorizzazione degli ingredienti, si svolge anche la fase di omogeneizzazione quando la miscela si trova ad una temperatura compresa tra 60 e 75 °C circa.
Durante tale fase le sostanze grasse presenti nel gelato vengono sminuzzate e amalgamate. Questo permette al gelato di diventare più cremoso. L'intero ciclo della pastorizzazione e dell'omogeneizzazione si compie al massimo in un paio d'ore.